Desde el Restaurante Rincón de Pepe, nos mandan esta espectacular receta del chef Ginés José Nicolás Aguilar: menestra de verduras de temporada y caldo de pimiento rojo al carbón.
Las verduras que han utilizado en el Rincón de Pepe, son productos regionales y de cultivo ecológico. Aquí tenemos los ingredientes:Colinabo, Coliflor y Brócoli (15 gramos), Espárragos (3 puntas), Calabaza totanera (10 gramos), Guisante Negre del Campo de Cartagena (5 vainas), Habitas frescas y Judías (2 vainas), Romanescu (20 gramos), Zanahoria (10 gramos) y una yema de huevo.
La cocción de las verduras, una vez limpias y troceadas en tamaños desiguales, será de un minuto cada una y por separado.Excepto el brócoli, los guisantes y la calabaza que le daremos solo medio minuto.
Para la sopa de pimiento: se asa el pimiento al carbón o en su defecto al horno.Seguidamente lo pelaremos, limpiamos de pepitas e introduciremos en una licuadora añadiendo un poco de consomé para que licue mejor.Y después pasaremos por una estameña, reservamos el caldo para rociar la menestra una vez emplatada y en caliente.
Para el emplatado utilizaremos un plato hondo: colocamos el puré de patata y sobre el mismo en el centro una yema de huevo fresca. Después desarrollamos un mosaico de verduras colocándolas aleatoriamente. Dejaremos una jarrita con el caldo de pimiento, para que cada comensal se sirva al gusto.
Lo ideal es distribuir el puré mediante un sifón, como lo hacen en Rincón de Pepe, quedando una textura espumosa. Pero si no disponemos de sifón, se puede colocar también con cuchara. Se puede dar el último toque decorativo, con brotes de zanahoria.
Restaurante Rincón de Pepe
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